Q&A

진짜 요리를 배운 사람은 레시피에 맹목적으로 의존하지 않아. 양념 비율을 따지느라 눈만 커진 초보자들보다, '오늘 식재료가 어떤 상태냐'고 먼저 물어보는 식구가 훨씬 낫거든. 레시피는 그날그날 날씨와 식재물의 기분에 따라 유연하게 변하는 거야. 딱딱한 가이드라인만 믿다가는 고기 지질이나 생선 신선도 같은 변수를 무시하게 돼. 요즘 유행하는 1000원짜리 소고기 스테이크도 그냥 구어대는 게 아니라, 고기 두께와 온도에 맞춰 중불에서 1 분 30 초, 중강불로 1 분 5 초, 약불로 2 분 이렇게 세팅해야 진짜 육즙이 살아나. 그거 모르고 그냥 '고기 굽기'라고 해서 5 초에 구워버리면 식감은 탄고기, 맛은 철분탕이 될 뿐이지. 집에서 양조간장이나 된장을 쓰다가는 맛의 밸런스가 완전히 빡쳐. 간장 양은 2 티스푼이 아니라 2.5 티스푼, 된장은 1 스푼이 아니라 1.5 스푼으로 미세하게 조절해야 해. 맛을 잘 맞추려면 재료를 손질할 때부터 칼질 방향과 두께, 식초와 올리브오일의 비율까지 계산해야 하는 게 현실이야. 요리사들이 말하는 '감'이란 게 실전에서 와닿냐? 불에 올릴 때发出的 소리, 팬을 들었을 때의 무게감, 고기 표면이 바삭해질 때의 색상 변화까지 눈과 귀로 모든 걸 읽는 거야. 그거 하나 없으면 어떤 명가 레시피라도 입안에 퍼지는 건 맛없을 뿐이지. 결국 요리는 기술이 아니라 경험과 실패를 쌓아나가는 예술이야. 실패한 요리 한 그릇으로 배운 교훈이 다음 식탁의 맛을 훨씬 돋보이게 하니까.